Bạn ta. Cũng hơi lâu rồi, tôi đã không “dùng” bài của Lê Thiệp, một “bút ký gia” chuyên nghiệp có lối viết có một không hai mà tôi rất thich. Hôm nay, tình cờ tôi lại gặp bài của anh, có cái tựa đề hơi khó hiểu, tôi phải làm một mạch từ đầu đến cuối để hiểu rõ sự tình.
Ngoài bản chất lè phè, tàng tàng, rộng rãi với tha nhân mà trời “phú” cho anh khiến được lòng nhiều người, nhưng anh vẫn có một cái “tật” không bỏ được mà chị Phương Mai, vợ anh “ghét cay ghét đắng” bắt anh phải bỏ: anh uống rượu như hũ chìm mà, toàn thứ nặng ký.
“Mẹ, trong cái nghề làm báo này, đi với chúng nó thì phải có ăn có nhậu thì mới lấy được tin tức, có bột mới quậy thành hồ được chứ, gặp nhau toàn những thằng uống sữa bò thì ông moi gì được nó? anh “biện minh” với tôi như thế. Về điểm này, tôi hoàn toàn đồng ý với anh dù chẳng phải nhà văn hay nhà báo, tôi nghĩ là sẽ có nhiều người đồng ý và không đồng ý với tôi trong đó có mẹ cháu. nhưng có một điều ai cũng đồng ý là phải biết....kiềm chế đừng để quá đà, và người có năng lực kiềm chế, cấm đoán.... không ai khác hơn là... tha nhân gần nhất..
Tôi nhớ lần sang Hoa Kỳ vaò khoảng năm 1993, một buổi tối anh đưa tôi đến một tiệm sushi khá lớn tại Virginia, tôi ngạc nhiên vì anh biết tôi không ăn cá, rồi anh nói: “Phải cóông sang đây, tôi mới có dịp vào những tiệm như thế này”.
Vào tiệm anh nói tiếng Anh với người chủ Nhật giới thiệu tôi là gốc Nhật kèm theo câu: cứ sổ tiếng Nhật cho nó sợ. Xì xồ một hồi, anh kêu phần của anh là một set toàn cá, còn tôi thì cũng là một set nhưng toàn thịt: yakitori, nikomi (đồ hầm) và 2 thằng quất một chai Nihonshu (rượu Nhật), uống xong,chưa đã anh lại muốn chút nữa và kêu thêm một chai vang của đời nào tôi cũng chả biết, rồi anh thuyết lung tung về lịch sử cái nắp đậy, về cách làm và cách uống vang sao cho ngon và sao không hại sức khỏe, tôi vẫn chỉ nghe cho có chuyện vì ba cái chuyện rượu chè, kiến thức tôi rất là kém...... chỉ biết uống. Về lại Nhật vài tháng sau thì tôi nhận được bài này có cái tựa đề ngồ ngộ. Mời bạn ta.
------------
Có đưa lên mũi ngửi chăng?
Vũ Đăng Khuê
Lâu lâu bạn quí rủ đi ăn tiệm, gọi một chai rượu vang. Ông bồi ăn mặc sang hơn khách trịnh trọng chìa chai rượu Pomerol thấy nhãn ghi 1995, bèn gật gật ra chiều hài lòng.
Ông bồi điệu nghệ cắt bỏ cái bao thiếc đo đỏ bên ngoài, xoáy cái mở chai nhẹ nhàng lôi nút bấc ra.
Đặt chai xuống bàn, ông bồi xoay ngược chiều lấy cái nút bấc đưa cho bạn quí.
Cái nghi thức đến đây bỗng khựng lại. Mẹ kiếp, nó đưa cái của khỉ cho mình làm gì vậy?
Rượu vang mỗi ngày một ngấu và lý tưởng nhất là ở trong môi trường trong lành – có nghĩa là không có dưỡng khí (oxygen) - để tránh bị oxýt hóa làm hư rượu. Cái nút bấc là võ khí để không khí không lọt vào chai.
Ngày xưa, và đôi khi ngày nay, tùy theo lò rượu, người ta còn cẩn thận bao miệng chai bằng một lớp sáp, cũng chỉ cố tránh cho không khí lọt vào trong chai.
Trong cố gắng giữ cho rượu vang không bị hư, rượu vang thường được đặt nằm nghiêng để nút bấc không bị khô, luôn luôn nở bít chặt kín miệng chai.
Cái nút bấc chỉ có mỗi nhiệm vụ cao quí đó. Thật sự thì với tiến bộ kỹ thuật ngày nay, nút nhựa, nút plastic có hiệu năng cao hơn và lại sạch sẽ vì không bị hư. Nó tiện lợi hơn vì có thể dùng tay xoáy ra không cần đến dụng cụ mở chai mà dân Việt gọi một cách thân mật là “cái cặc vịt” (xin lỗi) vì cái lò xo xoắn vòng vòng có hình dạng cái ấy của con vịt.
Cái câu hỏi giản dị nhất: Tại sao cứ phải là nút bấc? Nút nhựa, nút plastic vừa tiện lợi vì dễ mở, không cần đến cái lò xo xoắn ốc của con vịt, không bị hư vì ẩm ướt, trông sạch sẽ hơn.
Các lò rượu đều hiểu như vậy nhưng yếu tố tâm lý của dân tiêu thụ - tức là những kẻ chi tiền mua rượu vang - vẫn thấy chai rượu vang có cái nút nhựa, nút plastic nó rẻ tiền, nó xuống cấp, thiếu vẻ quí phái. Tóm lại nó không giống con giáp nào, như uống rượu vang bằng tách sứ uống trà. Đó là lý do tại sao 99% rượu vang bán ra đều được nút kín bằng bấc.
Thực tế tại nhiều lò rượu Champagne, những chai rượu còn chứa trong hầm nhiều khi được đậy kín bằng các nắp giấy như thứ để đậy những chai nước ngọt. Chỉ trước khi tung ra thị trường, nhà sản xuất mới tọng nút bấc vào miệng chai cho nó mang cái vẻ quí phái cần thiết để dụ khị những người “quí phái” như tôi và bạn.
Nút bấc làm bằng gỗ cây liège, nhẹ xốp bền bỉ nhưng vẫn là một sản phẩm hữu cơ, để lâu ngày, nhất là lúc nào cũng ẩm ướt thế, tất sẽ có ngày hư.
Rượu vang là một dung dịch sống, đang chuyển hóa vì chứa đựng những chất hóa học và vi khuẩn.
Những thứ này tác dụng lên nút và với thời gian nút bấc có thể hư. Khi nếm rượu vang, dân nhà nghề (connoisseur) hoặc dân uống rượu sành có những ngôn ngữ riêng như thường bảo rượu này “dry” rượu kia “austere”...
Những tĩnh từ này không có trong tiếng Việt. Đại để “dry” có nghĩa là rượu có vị chát lẫn vị ngọt. Người Mỹ được coi là dân tộc coca cola - coke sucker - rất hảo ngọt. Bánh ngọt Mỹ, cà-rem Mỹ... bao giờ cũng ngọt hơn của các quốc gia khác. Vang Mỹ, nhất là vang California cũng vậy, vị lúc nào cũng ngả sang ngọt, không chát như vang Pháp. Đôi khi lò rượu cho quá liều lượng và đường kết tủa ngay trên nút bấc.
Mở một chai vang California, nhìn ở phía đáy nút bấc nếu thấy những hạt trắng li ti long lánh bám vào, sờ thấy lám nhám, đó là đường kết tủa. Tùy khẩu vị nhưng những chai vang thường có đường kiểu vừa tả ắt không phải là rượu ngon.
Các lò rượu thường in trên nút bấc tên lò rượu và năm vào chai. Nhiều tửu đồ lấy một cái thẫu thủy tinh, nếu sang hơn thì pha lê để ngay ở quầy rượu, hoặc phòng khách, hoặc chỗ nào trong nhà đập vào mắt thiên hạ, mỗi khi khui rượu, quăng nút bấc vào cái thẫu ra cái điều ta đây.
Nếu bạn đến nhà ai thấy có một cái thẫu đầy nút rượu vang thì nhớ làm ra vẻ quí tộc, ra vẻ sành sỏi, cầm một cái lên xoay xoay nhìn tên rượu và năm vào chai rồi gật gù thán phục. Bảo đảm chủ nhà sẽ mời bạn một ly.
Nếu nút bấc còn ngon lành, khi khui rút nút sẽ có một tiếng “bốp” ròn tan do áp suất chênh lệch trong và ngoài chai rượu. Nếu để ý nữa sẽ thấy một làn hơi mỏng thoát ra từ miệng chai. Vài giây sau bạn sẽ thấy thoảng hơi rượu thơm trong không khí.
Theo kinh nghiệm nhậu nhẹt thì cứ khoảng 25 chai rượu thế nào cũng có một chai bị trục trặc vì nhiều lý do khác nhau. Nếu gỗ bấc làm nút là loại xấu, có những phần bị chai đi, hoặc hóa gỗ quá già, khi lôi lên có thể bị gãy ngang, hoặc vỡ vụn.
Một lý do khác nữa là dụng cụ mở nút chai không hữu hiệu. Trên thị trường có cả chục kiểu mở rượu vang, có thứ là lò xo xoắn, có thứ là một cái bơm bơm không khí tạo sức ép đẩy nút bấc lên, có thứ là hai miếng thép mỏng như lá mía kẹp nút bấc xoáy ra... Cách nào chăng nữa, người sử dụng vẫn phải chú tâm thì khui vang mới đỡ bị trục trặc.
Lý do sau cùng là lý do cần bàn nhiều nhất: Nút bấc bị hư vì để lâu.
Trên lý thuyết rượu vang để càng lâu càng ngấu, càng ngon. Nhưng để càng lâu thì càng có cơ hội khiến nút bấc bị mủn ra. Gặp trường hợp này, nếu là dân sành, thì nhẹ nhàng, khéo léo cố lôi cái nút bấc toàn vẹn ra là tuyệt vời.
Nếu cái nút có một cái mùi sặc sụa, hơi khó ngửi cũng lờ đi. Điều quan trọng là rượu có hư, có thành dấm chăng? Rót một chút ra nếm thì biết ngay, nếu rượu vẫn ngon thì quăng mẹ nó cái nút vào sọt rác.
Uống rượu chứ đâu có uống cái nút.
Nhưng trong cả ba trường hợp, đôi khi cái nút bấc vỡ vụn, tụt vào trong chai. Khi đó bạn cần đến chai chuyên - decanter - loại bỏ những mủn bấc đi và đem rượu vang trong veo ra tiếp bằng hữu.
Cái phụ nhiều khi lấn cái chính. Cung cách uống trà Nhật là một thí dụ điển hình. Tắm gội sạch sẽ, mặc quần áo trịnh trọng, đi trong vườn thiền bảy bước, rụt rè men theo hành lang đến cửa phòng tụt giày, tụt dép, chui vào ngồi quì sưng cả đầu gối. Không nói năng ồn ào, chong mắt lên nhìn chủ nhà vật vã khơi lửa, chuyên nước, đánh trà cho sầu bọt lên và đổ trà xanh lè đầy bọt vào cái ly, cái bát sành nặng như cái cối thì vất vả quá. Lại còn phải vừa húp trà sùm sụp vừa xoay xoay cái bát sành cho đúng nghi lễ, mỗi lần húp lại phải cúi chào tả hữu, thì có khác gì uống thuốc Bắc.
Nhưng thiên hạ nhìn thấy cái nghi lễ uống trà đâm sợ, đâm rét và bàn hươu tán vượn thành Trà Đạo. Chung cuộc thì người ta bị mê hoặc vì nghi thức, quên béng cái chính là trà.
Rượu vang cũng vậy.
Được một ông giàu xổi mời ăn, đãi vang Bordeaux lâu năm. Chưa khui, ông chủ nhà đã khoe rượu này là rượu quí lâu 20 năm, hiếm lắm, giá trên 300 đô.
Sau đó lại phán rằng phải ly pha lê chân cao thành mỏng mới xứng. Rồi khi cụng ly lại tán rằng ly pha lê chạm nhau, tiếng trong thanh như tiếng ngọc. Nghe phát mệt và bỗng thấy rượu ngon hóa chua lòm. Cái gì quá đà cũng đâm hỏng.
***
Cái ông bồi trịnh trọng vẫn còn cầm chai nghiêm trang chờ phản ứng của bạn quí. Thế bạn có can đảm cầm cái nút thấm rượu vang đỏ đưa lên mũi ngửi ra cái điều ta đây quí phái sành sỏi chăng? Cách tốt nhất là đẩy nhẹ cái nút chai dấm dớ đó sang một bên, hất hàm ra lệnh cho ông bồi bịp bợm này rót rượu ra.
Cầm cái ly có chút rượu lên lắc, xoay nhẹ xem màn rượu có bị đục chăng, sau đó nhấm xem rượu có hư chăng. Nếu mọi sự diễn tiến bình thường thì đặt cái ly xuống, nhìn ông bồi bằng con mắt đầy thông cảm, để ông ta hiểu, lo rót rượu cho mọi người và cút đi cho khuất mắt. Để quân ta nhâm nhi rượu vang cho nó thoải mái.
Đồng ý?
Lê Thiệp
