“Vuốt &“Đọc”
Vũ đăng Khuê
Nói gọn thì tôi cần cả 2, “vuốt” (quẹt quẹt trên cái mobile) và “đọc”. Nếu phải đứng hay đợi hàng giờ trong xe điện hay chờ … chích ngừa, thì “vuốt” tiện hơn, nhưng có khuyết điểm duy nhất là không hiểu tại sao đang “phê” nửa chừng thì màn hình lại “biến dạng lung tung” không thể trở lại nguồn đầu tiên. Thế là phải hát bài “Cho tôi lại từ đầu” của nhạc sĩ Trần Quang Lộc.
“Cho tôi bước lại con đường làng, ngày đầu cắp sách đến trường”. Quá khổ!!
Nếu “đọc” trong một khung cảnh thư thả, thì cảm giác sẽ dễ chịu, rất ư là thoải mái. Nhưng muốn “nắm vững 100%, thì cũng cần một cái quẹt quẹt bên cạnh để “vuốt” tra tìm những loại “từ ngữ” lần đầu mới nghe hoặc cần phải có nguồn từ một tài liệu lịch sử. Nói tóm lại là tôi cần cả 2: vừa “đọc” vừa “vuốt” nếu muốn “viết!” cho ra “viết”. Tôi “vuốt” và “đọc” rất nhiều sách của nhiều tác giả, người nào cũng có cái hay riêng, “bình” ra thì chắc phải ngàn trang, ngày này sang ngày khác. Vì thế trong vài giòng ngắn gọn này tôi xin “gom lại cho gọn” để nhắc tới 2 nhân vật, một đã đi xa, còn một cũng tạm gọi là gần dù chưa một lần gặp mặt.
-----------
Lê Thiệp, một ông anh rất thân, xuất thân từ Sơn Tây, ông là một phóng viên chiến trường, tốt nghiệp khóa 1 báo chí do cơ quan Việt Tấn Xã, Saigon tổ chức dưới thời ông Tổng Giám Đốc Nguyễn Ngọc Linh năm 1966.Ông là một người lè phè, tóc dài, chân đi xăng đan khi làm phóng sự. Nhà thơ Du Tử Lê đã nhận định: “LT có lối viết như những nét dao dứt khoát, sấn sổ trên một khối gỗ xù xì”. Nghe bạn bè ông kể, trong một phiên họp vào đầu năm 1973, của Ủy ban Liên Hợp Quân sự bốn bên, khi nghe tên Đại Tá Võ Đông Giang trong phái đoàn việt cộng phát ngôn: “giới truyền thông báo chí đừng vì những đồng tiền dơ bẩn của chính phủ Saigon để đánh mất tinh thần yêu nước của người Việt Nam…”, Lê Thiệp đã“sấn sổ” rất hợp tình hợp lý, đứng phắt dậy bổ “Nét dao dứt khoát”, kêu gọi tẩy chay cuộc họp và la lớn: “Phải phản đối sự xúc phạm này, lấy căn cước ném vào mặt nó để thách thức tụi nó dám ám sát mình không”, và tiến lên bàn họp ném bản căn cước của mình trên bàn trước sự ngỡ ngàng của phái đoàn việt cộng.
Lê Thiệp viết đủ thể loại, với một lối viết rất độc đáo, có một không hai, lang thang đủ mọi lãnh vực. Quân ta có thể tìm thấy sự độc đáo này trong các tác phẩm của ông đã xuất bản tại hải ngoại như: Lững Thững Giữa Đời, Chân ướt chân ráo, Ung thư ơi chào mi…nhiều lắm, tuy thế cũng còn quá ít so với số sách và số bài ông đã viết trong suốt cuộc đời làm báo tại quê nhà.
Hôm nay, tôi trích một phần bài viết ngắn với đầy đủ yếu tố 5I mà tôi đã đưa lên nhiều lần: “Cá hũm hĩm”, cái tên gây sự tò mò mà ông đã tặng riêng tôi 44 năm trước sau một đêm quắc cần câu:
-----------------------
À, không – có lẽ phải nói là không biết vì chưa có dịp nhưng cá hũm hĩm không phải sống ở rừng sâu núi thẳm hay sông dài biển rộng mà sống ngay cạnh chúng ta, nơi các thửa ruộng nước. Miệt có nhiều là Thủ Thiêm và có thể đã thấy rồi mà không để ý. Cá hũm hĩm chỉ dài cỡ hai đốt ngón tay và lớn bằng chiếc đũa. Mình nó hơi tròn màu xám nhạt. Tại những ruộng bùn sâm sấp nước hay trên những lối mòn giữa đồng ruộng, cá hũm hĩm tụ lại trong những lỗ chân trâu. Những thiếu nữ mộc mạc tay cầm một cái vợt nhỏ bằng vải mùng lụi cụi trên đồng. Kê cái vợt miệng lỗ chân trâu rồi đạp mạnh xuống bùn sát lỗ. Bùn lấn mạnh hất nước trong lỗ cùng với cá hũm hĩm vào vợt, trung bình một lỗ như vậy có thể bắt được mươi mười lăm con. Nếu đi buổi sáng một cô gái có thể có được cỡ hai tô cá hũm hĩm.
Không phải cứ thế về là ăn mà phải đánh vẩy cá và cho sạch nhớt. Nó bé tí teo làm sao đánh vẩy được chứ? lấy cám hoặc mạt cưa, gạt nhẹ mớ cá vào. Cá hũm hĩm sống dai ra phết, và các chú giẫy lung tung khiến mạt cưa dính khắp cá, sau đó đãi cho sạch. Mỡ đường nước mắm trộn đều với cá rồi kho bằng tộ. Nhớ đổ nước nhiều và để lửa thật lớn. Khi nào sôi kỹ thì hạ lửa liu riu cho đến khi nước vừa cạn chỉ còn một ít ở đáy tô là vừa ăn. Đã được ăn cá hũm hĩm khô tộ một lần sẽ nhớ đời. Nó dai và ngọt, nó thơm và bùi, nhai nó quanh với cơm nuốt nó dịu cuống họng. Không có một thứ gì để so sánh vì quả không có gì để so sánh được. Trong cái tô đất màu gạch cua, những con cá nhỏ bé nằm ngang dọc màu nâu thẫm bốc khói ngào ngạt. Ăn một miếng muốn ăn hai ăn ba.
--------------------------
Tôi định hỏi là loại cá gì mà tên nghe lạ thế? Quẹt quẹt tìm rồi search, rồi nhờ bác Google cũng không thấy tên. Định hỏi nhưng không có dịp vì ông đã ra đi. Nhớ lại những bài viết của ông sau đó, tôi đoán là cá kìm. Không biết đúng không? Nhờ các chuyên gia rành rẽ cho xin câu trả lời.
Một bài viết, muốn dẫn thiên hạ vào cơn… mê sảng, đọc ngay một mạch, phải “chào hàng” sao cho đạt, có nghĩa là cách đặt tựa bài viết cũng là cả một nghệ thuật.
Chuyện này phải nói đến Ngữ Yên, một chuyên gia ẩm thực.
Ngữ Yên đã từng là một Tổng Thư Ký của một tạp chí chuyên môn lớn ở Saigon. Sau đó tờ báo bị đình bản, có lẽ chàng không phải loại đảng bảo sao viết vậy, nên đã chọn con đường chuyên viết về đề tài văn hóa ẩm thực
--------------------------------
Tôi nhận một lúc 3 quyển sách của Ngữ Yên, với ý định là mình sẽ theo dõi từng ly từng tý, chắc cũng chỉ mất vài tuần.Nhưng không được, tối thiểu cũng vài năm nếu muốn đọc cho ra đọc. Phải đối chiếu, phải so sánh v.v…..
3 quyển sách tổng cộng dầy 809 trang (không kể mục lục) với 135 bài viết nói về rất nhiều cách ăn, cách làm, xuất xứ món ăn…. Có cùng một món nhưng nhiều tựa đề, hương vị mỗi bài mỗi khác. Có lẽ là vì tác giả thưởng thức tại nhiều thời điểm.
Điểm chung của 3 quyển sách là cách “chào hàng”, tạo nhiều háo hức cho người đọc. Nhưng thú thật nhiều quá, làm sao mà đọc nổi! Cũng phải mất cả năm nếu muốn đọc cho ra đọc.
Khi đọc sách của Ngữ Yên, tôi đã phải chọn cho chính mình một nguyên tắc: xem phần mục lục trước, nếu thấy có “món mà có nội dung mình từng trải qua” cộng thêm “cách chào hàng”rồi mới đọc. Chung qui chỉ là để “so sánh thời đó khác thời này thế nào và ra sao”.
Hôm nay, tôi chọn 4 trong một số bài mà tôi đã đọc đầu tiên:
1/ Sàigon, bún bò không bản quyền (trang 185 trong quyển sách có tựa cùng tên)
2/ Bánh canh nay giết bánh canh xưa (trang 64 trong Sàigòn, bún bò không bản quyền )
3/ Nhan sắc phở Saigon (trang 214 – Saigon chở cơm ăn phở)
4/ Những biến tấu chả giò Saigon (trang 199 – Sài gòn, ồ bỗng ngon ghê).
Trong bài (1), tôi chú ý:
“Vào Saigon, tô bún bị đệm thêm nhiều thứ rau, đặc biệt là giá. Rồi một vài miếng chả, nào chả lụa, chả quế, chả cua, chả tôm, gân, ngoài nạm còn có khi tái, tùy quán, tùy yêu cầu của “thượng đế”. Lưỡi Saigon là lưỡi nhập cư, rất đa nguyên”. (trang 186-BBKBQ).
Ơ, thế thì khác với bún bò Huế tôi đã từng ăn vì không có “huyết”? Tôi nhớ “huyết” là vì có học trò đã hỏi vì thấy ghê ghê sao đó, “thầy ơi, nếu muốn người trong tiệm “lấy “cục máu đóng cục” (tamari chi) thì tiếng Việt nói thế nào“. Tôi phải nhọc nhằn giải thích “máu” cũng là “huyết” nhưng tùy theo cách gọi. Mà cũng ghê thiệt chứ, nếu nói: “cho tôi tô cháo máu” nghe sao rùng rợn, ớn ớn làm sao. Tiếng Việt mình có phong phú không bạn ta? tôi thì thấy cả 2 mặt, tùy theo trường hợp.
Sang bài “Vừa là bánh vừa là canh”. tác giả đã kể khá chi tiết “bánh canh”với nhiều version được update.
“Bánh canh có thể nói là một thứ ẩn mật nhất trong các món ăn Việt Nam. Là vì nó vừa bánh mà vừa canh, dân Tây khó mà tưởng tượng ra món…cake soop”.
Ngữ Yên còn lôi cả Đại Nam Quắc âm của Huỳnh Tịnh Của vào cuộc:
“Bánh” là đồ ăn chơi, lấy nếp, gạo, bột bong làm cốt, làm ra có miếng, có tấm vuông tròn; vật chỉ giống như vậy cũng gọi là bánh, “Canh”: đồ dưa quả, thịt cá nấu lộn mà lấy nước tự nhiên nở. Vậy mà xứ Việt có cái thứ vừa bánh vừa canh. Nó lại là món ăn nổi tiếng từ miền Trung đồ vào miền Nam…..”
Đọc suốt bài tôi không thấy một giòng nào nhắc đến 2 từ“giò heo” cả. Lạ vậy? bánh canh tôi đã từng ăn ở Saigon hầu như đều có “giò heo”. Chắc cũng thuộc loại “update” bánh canh miền Nam chăng? Xin tác giả hay quân ta cho một vài ý kiến.
- Sang bài “Nhan sắc Phở Saigon” tôi chú ý đặc biệt vì thấy mình đã từng hiện diện, bất ngờ khi nghe tin:
“Phở Tàu Thủy trên đường Nguyễn Thiện Thuật giờ đây đã tuyệt tích. Nhưng ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật – đi vào hẻm 333, số 31, lô J cũng có một quán phở, hương sắc khá thanh.
Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ cũng là một thứ phiên bản chứ không còn chính gốc, và giờ đây đã địa phương hóa hơn với đĩa rau. Đặc điểm của phở Tàu Bay là bánh phở và thịt đươc bán bày sẵn trong tô, bánh nhỏ, thịt thái to và dày, hơi thô kệch. Nước dùng không trong lắm, thơm nhưng vẫn chưa khử được mùi gây. Phở Tàu Bay có từ thời xưa, được Tô Hoài nhắc lại trong Cát Bụi Chân Ai…
Nghe nói bây giờ có 2 tiệm phở Tàu Bay sát bên nhau và 2 ông chủ là 2 anh em thì phải, không biết có đúng không? Thêm một chi tiết khá lý thú và tôi nghĩ là Ngữ Yên đã trả lời chính xác nhất: Khi tôi thắc mắc: “Ở ngoài này tôi thấy Phở nào cũng ngon cả nhưng hương vị thấy giống giống sao đó? Còn Việt Nam ta thì nhắm mắt cũng biết là của tiệm nào”. Ngữ Yên “Phở Việt họ tạo điểm nhấn riêng như ca sĩ trước 1975. Mặc dù cũng ngũ vị hương, xương bò..”
Chính xác.
- Bài (4) về chả giò với đầy đủ nội dung, nhưng biết thêm được một điều:“chả giò có gốc từ bò bía”.
-
“Chả giò là đặc sản của Saigon, có một thời ra Bắc vào những năm 1950 được gọi là nem Saigon. Nhưng từ khi sang tới Hà Lan, thì món này được người Indonesia di cư sang đây từ cuối những năm 1940 dành cho nó cái tên “Indonesia loempia” – gốc từ bò bía Trung Quốc, nên chả giò Saigon đảnh phải là loempia.
Tôi có một ông con trai làm chung với mấy ông bạn trẻ Việt Nam khác, cậu con tôi hỏi bạn: “Ông có thích chả giò không?” thì mấy tay kia đớ người ra không hiểu, cậu con liền điện thoại ngay cho tôi: “Bố, con nói chả giò mà người Việt Nam không hiểu?” Tôi bảo đổi điện thoại và tôi nói trực tiếp:
- Cháu ơi, là nem rán đó. –
- À thế à, cháu chưa nghe bao giờ từ chả giờ cả.
-
Cùng một nước, cùng một món ăn mà cách gọi mỗi nơi mỗi khác. Kinh nghiệm này thì tôi nhiều lắm vì thường phải trả lời cho học trò tên gọi những món ăn lạ hoắc. Vì vậy, cạnh mình có cái mobile cũng tiện quá đi chứ.
Cuối cùng, Tôi rút một nhận định tổng quát dựa trên nhiều bài viết không chỉ ở 3 quyển sách mà còn đầy rẫy trên chung cư Phây.
- Lê Thiệp và Ngữ Yên văn phong đều độc đáo, trau chuốt, sắc bén, rành mạch, mang đầy tính tham khảo, và hay nhất là cách “nhấn” (chữ dùng bây giờ) đúng lúc.
Lê Thiệp viết có vẻ thoải mái, rộng rãi hơn, vì không có gì là “áp lực”, còn Ngữ Yên, thì chỉ xoay quanh một chuyên đề duy nhất: “văn hóa ẩm thực”, cũng nghe chính chàng thố lộ: “Nếu tôi viết về 1 người thầy đúng sự thực, tôi sẽ bị lên án ở Việt Nam. Nhưng tôi thấy vẫn nên viết sau cuộc xa cách 40 năm “ hoặc “Chế độ báo chí này là thế đấy”. Nếu cho chàng thoải mái hơn chắc cũng thuộc loại thượng thừa. Tiếc!
Kết luận: Khi “viết” thì phải vừa “vuốt” vừa “đọc” chứ không có dễ! Phải thế không các bạn ta?
Định “luận” nữa nhưng đánh máy “tire see mother”, thôi ngừng ở đây.
Hẹn tái ngộ bạn ta trong ngày rất… xa.
Vũ Đăng Khuê
